Glorious Asparagus

Proprio così: Glorious Asparagus.

No, tranquilli. Non è uno degli incantesimi di Harry Potter, anche se in effetti il suono potrebbe ricordare qualcosa come “Expecto Patronum” oppure “Stupeficium”, ma oggi permettetemi di “santificare” uno dei miei vegetali preferiti, gli asparagi, appunto, in tutto il loro glorioso splendore. In questo periodo si trovano asparagi magnifici, anche ad un prezzo tutto sommato accettabile. Questi qui, che ho preso su un banchetto del mercato di Ostia la settimana scorsa, erano particolarmente freschi, cicciotti e carnosi. Meravigliosi. Penso che tutti conoscano il potente effetto diuretico degli asparagi, tanto che anticamente venivano utilizzati come test naturale del buon funzionamento dei reni: calcolando il tempo che trascorreva da quando si erano mangiati al momento in cui si cominciava a sentirne l’odore nelle urine, si poteva determinare se c’era qualcosa che non andava. E lo sapevate che gli asparagi hanno meno di 30 calorie per cento grammi? 30 calorie! Perciò spero tanto che mi perdonerete se la ricetta di oggi sono dei semplici, splendidi asparagi lessi con la salsa che, secondo me, più di ogni altra ne glorifica il sapore, mandando letteralemente a farsi benedire i vostri migliori propositi dietetici del lunedì. Perché, cari miei, questa salsina qui dall’aspetto liscio, setoso e delicato è colesterolo e trigliceridi a cucchiaiate, ma è magnifica versata ancora tiepida su asparagi come questi: Ladies and Gentlemen… a voi la salsa olandese.

Questa salsa è una specie di maionese in cui i tuorli d’uovo vengono montati energicamente con del burro fuso fino a che non diventa una salsina densa, perfettamente liscia e cremosa. Si si. Burro. Fuso. Avete capito bene. Come diceva, più o meno, la protagonista del film Julie and Julia “C’è qualcosa di meglio del burro? Pensateci bene: ogni volta che assaggiate qualcosa di delizioso al di là di ogni immaginazione e vi chiedete: che cosa ci sarà dentro? La risposta sarà sempre: burro. È incredibile. Il giorno in cui un meteorite viaggerà in direzione della terra e ci resteranno 30 giorni di vita, ho intenzione di trascorrerli mangiando burro. Ecco la mia ultima parola sull’argomento: il burro non è mai abbastanza.” E io, che sono cresciuta in una famiglia dove il “pezzetto di burro” non mancava mai in nessuna preparazione (perfino nella minestrina con il dado, e non lo dico per dire..) non posso che essere perfettamente d’accordo con la Julie del film!  

E la salsa olandese, non fa di certo eccezione. E poi, a mia discolpa, diciamo che per una porzione di asparagi di salsa ce ne vorrà davvero poca, non è che gli asparagi debbano proprio esserne ricoperti. Con la dose che vi riporto di seguito, ci mangerete abbondantemente in 4, quindi in fin dei conti, parliamo di 25 g di burro a testa.. un compromesso tutto sommato accettabile per un momento di godurioso piacere!

ASPARAGI CON SALSA OLANDESE all’erba cipollinaIngredienti:
800 g di asparagi freschi e carnosi
3 tuorli d’uovo a temperatura ambiente e freschissimi
il succo di 1/2 limone
un pizzico di sale
un pizzico di pepe bianco
100 g di burro
qualche rametto di erba cipollina Pulite gli asparagi, lavateli sotto acqua corrente abbondantemente. Per eliminare la parte più dura e tenere solo le punte più tenere, fate così: piegate ad arco gli asparagi finché non si spezzeranno da soli. A quel punto, la parte della punta sarà tutta perfettamente tenera (“gli asparagi sanno” me lo insegnarono non so più dove…). Fateli cuocere in acqua leggermente salata per 8-9 minuti al massimo, preferibilmente in piedi e con le punte verso l’alto (ma va bene anche in orizzontale purché non li cuociate più di così).  Tirateli su dall’acqua delicatamente con delle pinze per non rovinarli e metteteli a bagno in acqua fredda per fermarne la cottura e mantenere il colore verde brillante. Fate fondere il burro a fiamma dolce e lasciatelo intiepidire.  Eliminate la parte schiumosa e bianca che affiorerà in superficie con un cucchiaino. Mettete in una ciotola i tuorli con il succo di limone, il sale e il pepe.  Mescolate con una piccola frusta ponendo la ciotola a bagno maria su una pentola con acqua bollente, senza che questa raggiunga però l’ebollizione, e facendo attenzione che la ciotola con le uova non tocchi l’acqua.  Montate con la frusta finché le uova non inizieranno a rapprendersi. A questo punto togliete dal fuoco e, sempre mescolando, iniziate ad aggiungere il burro fuso tiepido a filo. Rimettete la ciotola sul fuoco e continuate a mescolare con la frusta finché non avrete ottenuto la densità giusta (deve essere come una crema densa, ma fluida, non compatta). Togliete dal fuoco e versate la salsa ancora tiepida sugli asparagi. Decorate con erba cipollina e servite. Per 4.

NOTA: se per caso vi parte la salsa olandese e vi dovesse diventare troppo dura, non buttate via tutto! Prelevate una parte di salsa e allungatela con pochissima acqua tiepida per volta finché non sarà tornata della consistenza desiderata. Metodo poco ortodosso ma che funziona senza stravolgere particolarmente il gusto.