Spaghetti moscardini e salicornia

A me piace molto la pasta. Soprattutto gli spaghetti, anzi.. gli spaghettoni. Purtroppo non la mangio spesso, stando fuori casa praticamente tutto il giorno e non avendo molto tempo per la pausa pranzo. Perché a me la pasta piace, e molto, purché sia cucinata bene, al dente, fumante.. insomma tutta roba che difficilmente si riesce a mangiare in mezz’ora alla tavola calda. La sera, d’altro canto, preferisco evitare i carboidrati, per quanto possibile, nel tentativo di mantenere una certa forma fisica alla quale la mia completa reticenza a qualsiasi attività sportiva non è di aiuto alcuno. E non ho più il metabolsmo dei vent’anni dalla mia (e nemmeno i vent’anni.. purtroppo..). D’estate è anche tutto sommato abbastanza facile mantenere questa abitudine, ci sono tante verdure fresche e di norma preferisco piatti più leggeri e veloci da preparare. Quindi, soprattutto in questa stagione, per me la pasta coincide soprattutto con il fine settimana, dove almeno per un pasto su quattro, se non di più, ai famosi “du’ spaghi” non rinuncio di certo.Questi qui sono facili e veloci da preparare. Ho trovato per caso la salicornia al banco del pesce a Testaccio, per chi non la conoscesse è un tipo di alga che viene anche chiamata asparago di mare. In effetti e cicciottina e carnosa come un piccolo asparago, ma non ne ricorda affatto il sapore. Non ha moltissimo gusto, ma aggiunge un tocco vegetale e colorato e una consistenza morbida ma croccante a questa pasta che è veramente una scemenza di per sé, ma buonissima. Pochi ingredienti ma tutti freschissimi e di qualità: moscardini di quelli piccoli piccoli e teneri appena pescati (qua li chiamano anche punta di spillo, sono quelli che si usano anche per fare la frittura), aglio, peperoncino, prezzemolo, un’idea di pomodoro datterino e qualche ciuffo di salicornia fresca.
Il mio segreto per tutte le paste con un condimento “in bianco” (dalla semplice aglio, olio e peperoncino agli spaghetti con le vongole) è di togliere la pasta dalla sua acqua a circa metà cottura, versarla nella padella con il condimento e proseguire la cottura in padella, aggiungendo poca acqua di cottura alla volta con un mestolino, come se fosse un risotto. In questo modo la maggior parte degli amidi della pasta verranno rilasciati nel condimento che, insieme all’olio, formerà un’emulsione cremosa che si avvolgerà perfettamente intorno alla pasta, per un risultato perfetto come al ristorante. Tutto qui, non occorre aggiungere alcun addensante per ottenere la famosa “cremina”, basta solo avere un po’ di pazienza. Ma fa una grandissima differenza, provate e mi saprete dire! Per questo tipo di cottura sono più indicati i formati di pasta lunga (spaghetti, linguine, spaghettoni, bavette etc.) e deve essere una pasta di semola di grano duro (no all’uovo, per esempio), possibilmente con un buon contenuto di amido e la giusta porosità. Senza andare a cercare in nessuna boutique alimentare, io trovo perfetta la pasta De Cecco, che si trova in tutti i supermercati. Questi qui sono gli Spaghettoni n. 412, 13 minuti di cottura.