Carciofo al vapore, uovo in camicia, salmone e salsa olandese

Io e Martha Stewart siamo diventate “pappa e ciccia” una decina di anni fa, anche se lei ancora non lo sa.. Parlo poco del mio lavoro “ordinario”, quello di tutti i giorni, Monday to Friday, di cui semplicemente c’è ben poco di interessante da condividere qui sul blog (motivo per cui mi sono creata un’attività parallela dove poter dare libero sfogo alla mia creatività). Posso dirvi, comunque, che per lavoro sono a strettissimo contatto con molti americani e, fin dai miei primissimi giorni qui, giusto il tempo di prendere un po’ di confidenza e far emergere le mie passioni, tutti hanno iniziato a paragonarmi a lei e a chiamarmi spesso e volentieri, in modo scherzoso, Martha Stewart. Certamente non per la somiglianza fisica, ma in breve tempo sono diventata una specie di punto di riferimento per molte colleghe a cui chiedere consigli in materia di ricette, decorazione della casa, giardinaggio, arredamento, fai da te, bricolage.. in pratica sembra che quelle che sono semplicemente le mie passioni siano un po’ le stesse di Martha, il che ha fatto di me, per i miei colleghi d’oltre oceano, una specie di Martha Stewart in formato tascabile e a portata di mano, una Martha de ‘noantri, per così dire..

Immagine a uso promozionale del volume Scuola di Cucina, © 2014 Giunti Editore S.p.A.

In effetti prima di allora non conoscevo moltissimo il personaggio, di cui avevo sentito parlare, ma che ancora qui da noi non era poi così popolare. Perciò, incuriosita, ho iniziato a consultare online il suo sito e ad acquistare il suo meraviglioso magazine Living diventando in breve tempo una vera fan del Martha’s style. Non so più quante idee ho scopiazzato da lei perciò potete immaginare quanto sia stata felice quando la Giunti Editore mi ha contattata per propormi di parlare del libro “Scuola di Cucina” di Martha Stewart che, per la prima volta, viene proposto in edizione italiana. Il libro è veramente un volume molto ben fatto soprattutto per chi non ha grandissima dimestichezza con la cucina ed è alla ricerca non solo di qualche ricetta ma anche di spiegazioni più dettagliate sulle tecniche di lavorazione degli ingredienti e i metodi di cottura. Il libro, accompagnato da moltissime illustrazioni step by step, infatti rappresenta un vero e proprio vademecum della cucina e delle tecniche di base, mica tutti sanno come si cucina un’omelette o disossare un coscio d’agnello! Per chi è un po’ alle prime armi o, semplicemente, per chi desidera approfondire ed affinare la propria tecnica, la Scuola di Cucina di Martha Stewart è ciò che fa per voi. Quella che vi propongo oggi è una ricetta tratta dal libro, non potevo non iniziare con uno dei miei ingredienti preferiti in assoluto, ovvero le uova, a cui Martha dedica un intero capitolo del libro.

La ricetta è di grande impatto visivo, molto elegante nella sua presentazione, ma abbastanza articolata perché prevede diversi passaggi e preparazioni perciò va pensata un po’ in anticipo.

Innanzitutto la preparazione dei carciofi per la cottura a vapore, in modo che poi restino belli una volta aperti come un fiore, viene spiegata nel libro a pagina 304: il carciofo preparato e cotto in questo modo renderà le foglie particolarmente tenere e perfette per essere staccate dal fiore come dei petali ed affondate nel tuorlo dell’uovo e nella salsa olandese (mi viene la bava solo a pensarci..). Basta tagliare il gambo del carciofo in modo da crere una base stabile affinché i carciofi possano stare in piedi nel cestello, tagliare con il coltello le punte e le eventuali spine e, con una forbice, rifilare le foglie esterne dei carciofi, eliminando così la parte più dura della punta.
Una volta puliti e sciacquati, basta allargarli leggermente e inserie al centro una fetta di limone, posizionarli nel cestello per la cottura a vapore (io metto sul fondo del cestello un pezzetto di carta forno per evitare che le verdure si attacchino) e cuocere al vapore con il coperchio per 45-50 minuti, a seconda della grandezza dei carciofi, quindi li lasciate raffreddare completamente.

Immagine a uso promozionale del volume Scuola di Cucina, © 2014 Giunti Editore S.p.A.

Nel frattempo preparate la salsa olandese, sul libro di Martha la trovate a pagina 106 nella versione tradizionale, io ho preferito affidarmi alla mia versione già sperimentata con successo più volte, che se volete potete trovare qui. La potete preparare anche in anticipo, al momento di servirla vi basterà scaldarla leggermente a bagno maria e, se dovesse essersi rappresa eccessivamente, potete allungarla con poca acqua tiepida e sbatterla bene con una piccola frusta finché non avrà di nuovo assunto una consistenza cremosa. Ultimo step la cottura delle uova in camicia: i consigli di Martha sull’argomento sono a pagina 91. Il metodo è spiegato abbastanza chiaramente, anche se quello che utilizzo io è leggermente diverso e siccome ho sperimentato a mie spese (dozzine di uova in camicia indegne, prima di ottenere un risultato decente), ve lo passo: io uso uova freschissime e fredde di frigorifero. Nell’acqua in ebollizione aggiungo un po’ di sale grosso e un cucchiaio o due di aceto di vino bianco (non serve una grandissima pentola, ma deve avere i bordi abbastanza alti altrimenti l’uovo rischia di depositarsi sul fondo col rischio di attaccarsi alla pentola). Rompo un uovo alla volta in una ciotolina. Quando l’acqua bolle, abbasso la fiamma e creo un vortice al centro dell’acqua con una piccola frusta. Il segreto è quello di attendere che il vortice abbia quasi completamente perso la sua forza centrifuga, che sia proprio appena appena accennato altrimenti rischiate che albume e tuorlo si separino. A questo punto, proprio al centro del vortice ormai quasi fermo, fate scivolare l’uovo dalla ciotolina e rialzate la fiamma in modo che le bolle lo facciano rapprendere ben bene su se stesso spingendolo verso l’alto. Cottura dai 2 ai 3 minuti.

Immagine a uso promozionale del volume Scuola di Cucina, © 2014 Giunti Editore S.p.A.

A questo punto, allestite il piatto: allargate delicatamente le foglie del carciofo cotto cercando di non rovinarlo, eliminate quele centrali e sistemateci l’uovo in camicia. Decorate con una fettina di salmone affumicato e versate qualche cucchiaio di salsa olandese appena tiepida. Io ho completato con uno stelo d’erba cipollina tritata. Servire subito. GNAM!