Appuntamento con Martha: ravioli con ripieno di zucca butternut

Mi piace moltissimo la pasta all’uovo, soprattutto se è sotto forma di ravioli, tortelli, raviolini, cappellacci, mezzelune.. insomma, se c’è il ripieno è meglio. Non vado tanto per il sottile, mi piace proprio in tutti i modi anche se non la preparo spesso perché ci vuole un po’ di tempo, ma in qualche occasione particolare mi piace passare la mattinata in cucina a preparare uno dei miei piatti preferiti. Naturalmente, avendo un maremmano in casa, da noi i “ravioli” si chiamano “tortelli” e sono in genere contemplati solo alla maremmana, per l’appunto, con il ripieno di ricotta e spinaci e al ragù, meglio se di cinghiale. Quelli di mia suocera sono i più buoni mai mangiati. Perciò io nemmeno mi ci metto a cucinare qualcosa che mia suocera fa divinamente, un po’ per timore reverenziale, un po’ per ansia da prestazione, un po’ perché li posso mangiare da lei e allora io preferisco sperimentare qualche altra ricetta.

In genere non amo troppo i ravioli di zucca Mantovani, trovo che il ripieno con gli amaretti aggiunga troppa dolcezza al sapore già dolce della zucca, quindi cercavo una ricetta un po’ più fresca e meno dolciastra e devo dire che questi ravioli di zucca che ho preso dal libro Scuola di Cucina di Martha Stewart, di cui vi avevo già parlato qui, mi sono sembrati un ottimo compromesso. Per questo post devo ringraziare immimarito, il maremmano di cui sopra, paziente autore di tutti gli scatti che vedrete in seguito, da me semplicemente selezionati e editati. Io mi sono lasciata il compito di fotografare solo il piatto finito, che vedete nell’ultimo quartetto. Paziente è proprio la parola giusta, perché io sono molto complicata-esigente-incontentabile-perfezionista in un modo veramente difficile, credetemi, e non amo particolarmente essere fotografata.. Insomma, io dall’altra parte dell’obiettivo mi sento un po’ un pesce fuor d’acqua!
Dopo due anni di blog (il compleanno è passato un po’ inosservato quest’anno visto che era di sabato), questo è il mio primo post “step-by-step” e guardatevelo bene perché vista la fatica e i tempi necessari, non so se ne pubblicherò molti altri!
Allora, tutto pronto. Si comincia!

La zucca arrosto: scegliete la zucca butternut (o zucca violina) quella che sembra una grossa pera, per capirci. Ha una polpa molto più asciutta e pastosa rispetto alle altre e contiene meno acqua perciò, secondo me, è la migliore da usare nei ripieni sia dolci che salati. Potete semplicemente tagliarla in due per il lungo, con la buccia, svuotarla dei semi e cuocerla su una teglia a 180° C con la parte tagliata verso il basso per circa 40 minuti, poi svuotarla con un cucchiaio. Oppure (come ho fatto io) la sbucciate e la tagliate a pezzi grossi e la fate cuocere in forno a 180° C su una teglia foderata di carta forno per 25-30 minuti, o finché i pezzi non sono ben cotti e i bordi leggermente arrostiti. Vi serviranno 250 g di zucca cotta.

Dividete la zucca arrostita e ormai fredda in due parti, metà la mettete nel mixer e l’altra la lasciate nella ciotola, a pezzettoni. Aggiungete a quella nel mixer un tuorlo d’uovo, 25 g di parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di sale e una spolverata di pepe macinato al momento. Frullate fino ad ottenere un composto cremoso e omogeneo e aggiungetelo al resto della zucca rimasto nella ciotola.

Aggiungete 55 g di ricotta non troppo acquosa, meglio se del giorno prima, e schiacciate bene con una forchetta rompendo la zucca rimasta a pezzettoni grossi, in modo che si sfaldi restando un po’ più grossolana di quella passata al mixer. Mescolate bene gli ingredienti fino ad averli amalgamati.

Alla ricetta originale di Martha Stewart ho aggiunto un pizzico di noce moscata grattugiata al momento, tra tutte le spezie che ho è una di quelle che preferisco e trovo che con la zucca si sposi magnificamente. Quindi, aggiungete una generosa grattugiata di noce moscata (vietato comprare quella già in polvere, per favore!), mescolate con cura e ponete in frigorifero, coprendo bene con un foglio di pellicola trasparente, per circa 30 minuti.

E ora è il momento di fare la pasta. Nel libro, Martha Stewart spiega molto facilmente come farla, e anche i meno esperti riusciranno senza problemi. Io personalmente (non me ne voglia la signora Stewart) la pasta all’uovo la faccio sempre e solo nell’unico modo che io conosca: quello che mi ha insegnato la mia mamma… ovvero 100 g di farina (di cui metà 00 e metà semola rimacinata di grano duro) per ogni uovo intero (non troppo grande e a temperatura ambiente), un pizzico di sale e un filo d’olio d’oliva “che la rende più elastica”. Io qui ho usato 3 uova, quindi 150 g di farina 00 e 150 di semola rimacinata di grano duro, ed è avanzata un po’ di pasta, forse sarebbero bastate anche due uova (e 200 g in tutto di farine).

Se necessario, ma solo se necessario, potete aggiungere un goccio di acqua tiepida (dipende un po’ da quanto sono grandi le uova e da quanto è asciutta la farina). Mescolate le due farine su una spianatoia, allargate il centro e rompete le uova, poi unite il sale e l’olio (possibilmente evitando di spatasciare metà delle uova sulla spianatoia come ho fatto io…). Sbattete le uova con una forchetta incorporando via via tutta la farina, finché il tutto non sta insieme. Quindi iniziate ad impastare con le mani.

Olio di gomito signore mie.. Impastare, impastare, impastare, cercando di affondare il più possibile le mani nella pasta, ripiegare e impastare ancora finché non avrete ottenuto una bella pasta morbida ed elastica al punto giusto. Attività che, per altro, sviluppa benissimo i muscoletti degli avambracci, il che vi consentirà di evitare una mezz’oretta di palestra…
Guardando queste foto qui sopra sono rimasta stupefatta della somiglianza con le mani della mia mamma, sono pressoché identiche.. Scommetto che mio papà, se non sapesse che sono le mie, non riuscirebbe a distinguerle.. Stesse dita lunghe e nodose, stesse unghie leggermente sfaccettate, motivo per cui sia io che lei portiamo da sempre le unghie cortissime e senza smalto, al più un velo di quello trasparente, stessa pelle un po’ rugosa e le vene piuttosto evidenti (anche se forse lei alla mia età non le aveva già così..). Io e la mia mamma ci assomigliamo molto, sia fisicamente che caratterialmente, ma la cosa che veramente abbiamo in comune più di ogni altra cosa sono le mani (e anche i piedi, ma non credo che li vedrete mai!) e le mie si muovono esattamente come le sue. La mia mamma è in ogni mio gesto, in cucina e non solo..

Avvolgete la pasta in un foglio di pellicola e lasciatela riposare a temperatura ambiente per una mezz’oretta. Poi dividetela a spicchi e iniziate a lavorarla nella macchina per la pasta. Io non sono molto brava a stendere la sfoglia con il matterello, devo ammettere, ma in particolar modo la sfoglia per i ravioli mi piace che sia sottilissima quindi preferisco andar di manovella e tirarla con la macchina. Se devo fare le tagliatelle, allora, meglio il matterello che restano un po’ più spesse e ruvide, perfette per essere condite.. La pasta va passata più volte nella macchinetta partendo dallo spessore maggiore e via via fino a quello più sottile (io ho usato quello più sottile possibile), è importante che la pasta venga ripiegata su se stessa e fatta passare almeno 2-3 volte in ciascuno spessore in modo che venga perfettamente compatta e liscia.

Stendete le sfoglie ricavate sulla spianatoia ben spolverata di semola rimacinata di grano duro e formate dei mucchietti, ben distanziati, con il composto di zucca aiutandovi con un cucchiaio (a seconda di quanto li volete grandi, mettete mezzo cucchiaio o un cucchiaio di impasto. I miei erano molto grandi!). Spennellate con un pennellino bagnato in poca acqua i bordi. Coprite con una seconda sfoglia schiacciando la pasta tra un mucchietto di ripieno e l’altro, poi schiacciate bene anche gli altri bordi facendo attenzione che non resti aria all’interno. Ritagliate i ravioli con una rotella dentata (io uso questa qui, molto vintage.. era della mia nonna!) premendo bene i bordi per evitare che si aprano in cottura (il velo d’acqua li farà incollare per benino), oppure potete usare uno stampino apposito da raviolo, vedete voi. A me piacciono più fatti a mano uno per uno, come si faceva in casa da noi, così non sono tutti uguali (e poi uno stampino così grande non l’avevo!)

Sistemate i ravioli pronti su un piano di legno ben infarinato e spolverateli con altra semola di grano duro per non farli attaccare uno sull’altro. A questo punto non vi resta che cuocerli in abbondante acqua in ebollizione, leggermente salata, basteranno pochi minuti (3-4) perché la sfoglia è molto sottile (e il ripieno è praticamente già cotto). Nel frattempo, scaldate del buon burro, circa 50 g (io ho usato il burro di Beppino Occelli, comunque sceglietene uno di buona qualità) con qualche foglia di salvia (le mie erano piccine, perciò le ho lasciate intere, se volete potete tagliarle a striscioline, anzi “a chiffonade” come dice Martha Stewart!) senza farlo soffriggere, dovrà essere solo ben sciolto e aromatizzato. Scolate i ravioli con una schiumarola, scuotendoli delicatamente per eliminare l’acqua in eccesso, e distribuiteli in una pirofila. Condite con il burro fuso alla salvia e del parmigiano reggiano tagliato a scaglie sottilissime. La ricetta viene indicata per 6 persone, ma secondo me va bene giusto per 4.
Buon appetito!