Appuntamento con Martha Stewart: petto di tacchino ripieno

Mancano davvero pochi giorni a Natale, per questo motivo ho pensato di preparare questa ricetta, per il mo terzo appuntamento con il libro Scuola di Cucina di Martha Stewart di cui vi ho già parlato in questi due post, che potrebbe essere un’ottima idea per il secondo del pranzo di Natale. Stavolta ho scelto di cimentarmi con una ricetta che mi ha davvero incuriosita, non tanto per l’originalità del piatto in se, ma per il metodo di cottura che io, francamente, non avevo mai provato prima. Cucino il tacchino ripieno ormai praticamente quasi ogni anno, in genere in occasione del pranzo di Natale, a volte per la cena che definisco “Natale con chi vuoi”, ovvero una cena che organizziamo qualche giorno prima di Natale con gli amici, per dedicare poi i giorni di festa ai parenti, conciliando così l’occasione di festeggiare anche con gli amici più cari. Quest’anno, ad esempio, l’ho cucinato per il giorno del Ringraziamento, organizzato per un’amica americana lontana dal suo paese. Avete presente, no? Il classico, trionfante, tacchino arrosto farcito in tutta la sua sontuosa maestosità. Un’operazione mica da poco, cottura lentissima e procedimento abbastanza complesso (chissà che una volta non riesca a documentalo e postarlo qui sul blog!). Questo rotolo di tacchino rappresenta invece una comoda alternativa, molto più semplice e veloce da preparare ma veramente molto molto buono. Il metodo di cottura proposto dalla signora Stewart nel suo libro, infatti, fa si che la carne non risulti affatto asciutta e stopposa, ma resti morbida e tenera. Siete pronti? Vediamo come fare…

padella ABCT di knIndustrie

Per prima cosa, preparate il ripieno. Nel libro ci sono due diverse ricette per il classico ripieno del tacchino farcito, una con le ciliegie e una con le castagne. Io ho preferito quella con le castagne, che è simile a quella che utilizzo di solito e che mi piace molto. Per questo arrosto vi serviranno circa 300 g di castagne, incidetele con un coltellino, mettetele in un pentolino coprendole con dell’acqua e portate a bollore. Fatele cuocere per una ventina di minuti e spegnete. Sbucciatele ed eliminate le pellicine finché sono calde, quindi tritatele grossolanamente. Tagliate circa 100 g di fette di pane casereccio a cubetti piccoli, sistemateli in una teglia foderata di carta forno e fateli tostare per circa 10 minuti in forno preriscaldato a 200° C, mescolandoli di tanto in tanto, finché non saranno belli dorati e croccanti. Pelate  e tritate una piccola cipolla bianca e 2 spicchi d’aglio e fateli rosolare in una padella ampia con 2 cucchiai d’olio finché la cipolla non si sarà ammorbidita. Eliminate la pelle da circa 170 g di salsiccia, tagliatela a pezzettini e unitela al soffritto insieme alle castagne, gli aghi di 2 rametti di rosmarino tritati finemente. Fate rosolare per qualche minuto quindi unite i cubetti di pane. Bagnate il tutto con circa 90 ml di brodo di carne e fatelo assorbire dal pane. Condite con sale e pepe nero e aggiungete una bella manciata di prezzemolo fresco tritato non troppo finemente. Fate riposare finché non sarà freddo.

Immagine a uso promozionale del volume Scuola di Cucina, © 2014 Giunti Editore S.p.A.

Per quanto riguarda la carne, vi dovete far preparare il taglio dal macellaio. Vi occorrerà mezzo petto di tacchino (circa 1 kg e 200 g) aperto a libretto, senza pelle, ma ricordatevi di farvi dare a parte anche la pelle che viene tolta dal petto che servirà per la cottura. Fatelo schiacciare con un batticarne per assottigliarlo, ad uno spessore di circa 1 cm. Stendete la carne su un piano, con il lato dove era la pelle verso il basso. Salate e pepate uniformemente e distribuite il ripieno lasciando un bordo scoperto di circa 2,5 cm e arrotolate la carne su se stessa partendo dal lato corto formando un rotolo stretto (in termine tecnico: ballottine, non è adorabile?). Foderate bene il rotolo ottenuto con la pelle da tutti i lati (io mi sono fatta dare un secondo pezzo di pelle perché quello del mezzo petto non bastava).

Avvolgete il rotolo in un tela di stamigna (stamigna non pervenuta, io ho usato una garza per il drenaggio dei formaggi che ha funzionato lo stesso benissimo), chiudete le estremità e legatelo in più punti con un po’ di spago da cucina. Spalmate tutta la superficie della tela con del burro morbido sia sopra che sotto e sistematelo in una teglia con un termometro per controllare la cottura della carne ben inserito al centro dell’arrosto.

Trasferite il tutto in forno a 200° C e fate cuocere per circa 45-50 minuti o finché la temperatura della carne segnerà 68° C(durante il tempo di riposo arriverà intorno ai 74° C). Il mio tocco personale è stato quello di aggiungere, dopo circa 10-15 minuti di cottura, un mezzo bicchiere abbondante di vino bianco secco e continuare continuato a mantenere un fondo abbastanza umido aggiungendo poco brodo quando necessario. Questo ha consentito ai succhi dell’arrosto e al burro che nel frattempo si è fuso completamente di non bruciare, ma anche di produrre a fine cottura una salsina saporita che secondo me è piuttosto fondamentale. La carne, infatti, risulterà molto tenera e con una bella crosticina esterna, ma penso che senza la salsina sarebbe comunque risultata un po’ troppo asciutta, per i miei gusti. A fine cottura, tagliate la tela con le forbici ed eliminatela, fate riposare l’arrosto per una quindicina di minuti prima di tagliarlo. Servitelo accompagnandolo con la salsina ottenuta allungando con poco brodo di cottura il fondo dell’arrosto raccolto dalla teglia. Servite la salsa molto calda da versare all’ultimo momento sulla carne.