Salmone alle cinque spezie (meno una) affumicato al tè nero

2 tranci di salmone spessi almeno 3 dita (250/300 g ciascuno) senza pelle e senza lische
400 g di ciuffetti di spinaci freschi puliti
zeste d’arancia


per il mix 5 spezie 
5 cm circa di stecca di cannella
2 cucchiaini di chiodi di garofano (io non li ho messi, in cambio ho messo 2 tipi di pepe, nero e lungo)
2 cucchiani di semi di finocchio
2 bacche di anice stellato
2 cucchiaini di pepe in grani (preferibilmente pepe di Szechuan)

per la marinatura
4 spicchi d’aglio sbucciati e privati del germoglio
3 cucchiai di zenzero fresco tritato finemente
40 ml di olio e.v.o.
2 cucchiai di polvere di mix cinque spezie
5 cucchiai di salsa di soia a basso contenuto di sodio
3 cucchiai di zucchero di canna
40 ml di succo d’arancia spremuto
scorza di un’arancia non trattata
1/2 cucchiaino di sale


per l’affumicatura
3 cucchiai di riso
2 cucchiai di tè nero
2 cucchiai di zucchero
2 bacche di anice stellato spezzate
2 peperoncini piccanti disitratati

olio e.v.o., sale

Preparate la marinatura: tagliate a julienne molto sottile un quarto della scorza dell’arancia ben lavata e tenetela da parte per la guarnizione del piatto. Inserire tutti gli altri ingredienti e la scorza rimasta in un frullatore piccolo e frullate fino ad ottenere una consistenza omogenea. Tenete da parte circa 3 cucchiai di liquido per condire gli spinaci scottati e mettete il resto dentro a un sacchetto di plastica per alimenti insieme al salmone (io uso quelli per surgelare). Sigillate bene il sacchetto e mettetelo in frigorifero per almeno 1 ora (io l’ho lasciato circa 2 ore e 1/2).

Preparate il mix di 5 spezie facendole tostare per qualche minuto a fiamma moderata in un padellino, finché non saranno fragranti e profumate. Fatele raffreddare e trituratele in un macina spezie oppure (come ho fatto io) in un mortaio usando un pestello e un po’ di olio di gomito, fino ad ottenere una polvere piuttosto fine.
Quando sarete pronti per cuocere il salmone, accendete il grill del forno.
Preparate la wok per l’affumicatura.
Sovrapponete 4 pezzi di carta alluminio abbastanza grandi per poter coprire il fondo della wok.
Mescolate in una ciotola tutti gli ingredienti per l’affumicatura e sistemateli sulla carta alluminio allargandoli leggermente, creando un cerchio che abbia più o meno lo stesso diametro del cestello in metallo per la cottura delle verdure al vapore che andrete a posizionare sul fondo. Quello suggerito nel post originale è perfetto perché ha una piccola base sul fondo che evita il contatto diretto del cestello con la padella. In alternativa, se usate un cestello a fondo piatto, create un bordo con la carta alluminio per creare uno spessore tra il fondo del cestello e la wok in modo che il fumo che si formerà possa circolare all’interno della padella e affumicare il salmone uniformemente.
Scolate il salmone dalla marinatura e sistematelo nel cestello sopra alla carta alluminio dove avete sistemato il mix per l’affumicatura. Coprite con un foglio di alluminio e sistemate il coperchio. Mettete la padella sul fuoco a fiamma alta per 2-3 minuti, finché non inizierete a vedere delle piccole nuvolette di fumo, abbassate a fiamma media e proseguite per altri 5 minuti. Per filetti di questo spessore ci vogliono 8 minuti in tutto di cottura. Terminata l’affumicatura, prelevate delicatamente i filetti di salmone e sistemateli in una teglia coperta di carta forno. Passateli sotto al grill per 1-2 minuti per farli leggermente caramellare.
Liberate la padella wok e fate scaldare un paio di cucchiai d’olio. Unite i ciuffetti di spinaci ben lavati e asciugati e fateli saltare per circa 4 minuti, mescolandoli spesso e aggiungendo il liquido di marinatura tenuto da parte all’inizio. In un piatto fondo, sistemate uno strato di spinaci saltati e adagiatevi il filetto di salmone. Decorate con la julienne di zeste d’arancio e servite.
Per 2.