LA PIZZA [al 70% di idratazione e lievitazione lenta] con carciofi e salsccia

Pensavo di non essere portata per i lievitati. O meglio, pensavo che i lievitati non fossero portati per me. Oppure, pensavo che i lievitati non fossero alla mia portata. Comunque la mettiamo, io e i lievitati abbiamo sempre avuto un rapporto di reciproco rispetto, ma con una certa distanza. La lievitazione lenta, non so per quale strano motivo, ma nella mia testa ha sempre coinciso con tempi lunghi e io, che di tempo ne ho sempre troppo di meno di quello che vorrei, in un certo senso ho sempre associato, sbagliando, i lievitati come qualcosa su cui investire troppo di quel poco tempo che mi resta a disposizione per la cucina. E sbagliavo, ma anche di parecchio direi. Perché per quanto sia vero che i tempi necessari per la lievitazione in alcuni casi non sono lunghi, ma lunghissimi, è altrettanto vero che l’impegno in termini di lavoro manuale è veramente minimo. Tutto quello che occorre al più è un  minimo di organizzazione, calcolando bene i tempi per iniziare il lavoro con il giusto anticipo. Così, dopo essermi lanciata nella produzione di qualche pane, ho deciso di lanciarmi nella pizza. Non che io non avessi mai fatto la pizza in casa prima, sia ben chiaro, ma volevo una pasta fatta come si deve, con poco lievito, digeribile, croccante e alveolata come quella che si compra al forno. Così mi sono fatta ispirare dalla ricetta della bravissima Gabila, che è la regina dei lievitati secondo me (ne sforna di stupefacenti, con una varietà ed una frequenza degni di un forno professionale!) e ho seguito la sua ricetta con idratazione al 70% e lievitazione lenta pubblicata sul suo blog qualche tempo fa. Il risultato è stato assolutamente sorprendente, una pizza perfettamente croccante fuori, morbida dentro, lievitata perfettamente e soprattutto molto digeribile.. Purtroppo la voracità dei commensali non mi ha consentito di documentare il risultato meglio di quanto potete vedere nella foto, queste sono le uniche due fettine che sono riuscita a sottrarre dalla tavola per una foto al volo che non rende forse al meglio le caratteristiche di questo impasto meraviglioso. La ricetta come vi dicevo è la sua, l’unica differenza che ho apportato è che io ne ho fatto una dose e mezza (con tutti gli ingredienti riproporzionati di conseguenza) e la mia lievitazione in frigo è stata di 18 ore anziché 12 (il che non guasta assolutamente, anzi più lievita e meglio è, può stare anche 24 ore). Il mio personale consiglio è, se fate una dose e mezza come la mia (con la quale otterrete 3 pizze tonde del diametro di circa 30 cm) di dividere la preparazione in tre parti e in tre ciotole fin dall’inizio. La pasta alla fine delle lievitazioni risulterà piuttosto difficile da maneggiare e da stendere per via dell’alto contenuto di acqua perciò è molto meglio usare tutta la dose per una sola teglia e non dover dividere un’impasto unico in tre parti a fine lievitazione, anche per evitare di rovinare le meravigliose bolle che nel frattempo si saranno formate. Per comodità, vi riporto la ricetta di Gabila adattata con le mie dosi e con le mie piccolissime varianti nella procedura e la ricetta per questa farcitura. Non fatevi spaventare dalla lunghezza della ricetta! Il procedimento è facile e di fatto non c’è molto lavoro, ma solo tempi lunghi di attesa che potrete dedicare a qualsiasi altra attitivà.
Buona Pasqua a tutti, ci si rivede dopo le vacanze!