Melanzane ripiene alla parmigiana – ricetta light

La mia mamma fa le melanzane alla parmigiana più buone che io conosca. I principi granitici su cui si fonda la certezza della bontà della sua parmigiana sono due: le melanzane devono essere fritte (“o fritte, o niente”) e le melanzane alla parmigiana si fanno quando è la stagione, ovvero d’estate (preferibilmente se fuori ci sono quei 28-32 gradi tanto per gradire). Questo perché solo in estate si trovano le melanzane “vere”, quelle cresciute nei campi sulle piante e maturate dal sole, e lo stesso dicasi per i pomodori che naturalmente devono essere freschi (vietato ricorrere a scorciatoie innominabili quali i pomodori pelati o, che Dio non voglia, la passata pronta di pomodoro che per inciso non ha mai varcato la soglia di casa nostra…) e per il basilico, che la mia mamma coltiva in quantità industriali sulla sua terrazza (un giorno vi parlerò del suo fantasmagorico pollice verde). Ricordavo giusto qualche giorno fa grazie a una foto postata su Instagram dalla mia amica Reb di come le suddette melanzane alla parmigiana della mamma finissero immancabilmente nel panino da portare per pranzo al mare o in piscina, preferibilmente una rosetta bella gonfia e croccante, con poca mollica. Il bagno poi naturalmente non potevi praticamente farlo più fino alle sei di sera, quando era già ora di tornare a casa, ma il gusto del panino con la parmigiana di melanzane mangiato sotto l’ombrellone mi accompagnerà per tutta la vita.. A sua “discolpa”, posso dire che le melanzane alla parmigiana della mia mamma non prevedono la presenza della mozzarella. Solo e unicamente strati di melanzane tagliate sottilmente, fritte a mestiere e ben asciugate, salsa di pomodori rigorosamente freschi e maturi, fatta cuocere velocemente con aglio, olio e basilico, tanto basilico fresco e una abbondante spolverata di parmigiano reggiano grattugiato. Il tutto ripetuto per un paio di strati, due di solito, al massimo tre. Poi via in forno a gratinare per una ventina di minuti. E non ce n’è. La mamma ha sempre ragione, la parmigiana di melanzane con le melanzane fritte. Oppure niente.Perciò questa di oggi non la possiamo nemmeno quasi classificare una ricetta di melanzane alla parmigiana, anche se tutti i sapori a dire il vero ricordano moltissimo quelli della suddetta, ma ne vuole semplicemente essere un’umile imitazione in versione decisamente più leggera, ottima per altro da servire come antipasto, specialmente se trovate in giro delle melanzane baby come queste qui. Nel mio caso ho usato invece 4 melanzane bianche abbastanza piccole ma non proprio mignon. Lavatele bene e dividetele in due per la lunghezza, con tutto il picciolo. Scavatene la polpa, lasciando circa 1 cm di bordo, e raccoglietela su un tagliere. Sminuzzatela abbastanza finemente con un coltello. Nel frattempo, tagliate a dadini piccoli 150 g di mozzarella di bufala e mettetela in un colapasta per perdere la maggior parte del siero. A parte, scaldate in una padella ampia 3 cucchiai d’olio e fate rinvenire, senza rosolarlo, 2 spicchi d’aglio interi e sbucciati. Lavate e dividete a metà circa 300 g di pomodori ciliegino o datterino ben maturi e buttateli in padella, facendoli saltare per qualche minuto a fiamma vivace. Aggiungete la polpa di melanzana tritata, una bella manciata di foglie di basilico, sale e pepe e fate cuocere per circa 10-12 minuti, aggiungendo se necessario poca acqua per non far asciugare troppo il tutto. Tagliate 4 fettine di pane in cassetta integrale a dadini piccoli. Fuori dal fuoco, uniteli al sugo di pomodoro e melanzane e mescolate bene. In questo modo tutti i liquidi verranno assorbiti dal pane e il ripieno risulterà abbastanza asciutto. Lasciate raffreddare e aggiungete la mozzarella e una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato. Farcite le melanzane scavate con il composto ottenuto. Sistematele in una teglia coperta di carta forno leggermente unta. Spolverate sul ripieno ancora un po’ di parmigiano grattugiato e irrorate un filo d’olio e infornate nel forno già caldo a 200° C per circa 20-25 minuti o finché le melanzane non saranno ben cotte e il ripieno ben colorito. Sfornate e fate intiepidire, servire proprio appena tiepide o a temperatura ambiente.