Qualche settimana fa mi sono decisa a cimentarmi con una ricetta che volevo sperimentare da molto tempo, l’occasione era un pranzo in famiglia con i miei genitori e dato che in particolar modo il mio papà è un vero e proprio appassionato di cipolle, mi sembrava l’occasione giusta. La genovese è un piatto della cucina tradizionale popolare napoletana, pertanto si tratta essenzialmente di un piatto umile, con ingredienti poveri. Il condimento con cui vengono mantecati tradizionalmente gli ziti spezzati è infatti costituito quasi completamente da semplci cipolle che vengono fatte cuocere pianissimo per molte ore fino a diventare quasi una crema. A dare un po’ di sapore, viene aggiunta anche poca carne, un taglio povero (va benissimo il taglio di carne che si usa per lo spezzatino), dato che alla fine della cottura la carne sarà comunque stracotta ed “esausta”, avendo rilasciato completamente il suo sapore, e tenderà a sfaldarsi insieme alle cipolle.
Gli strumenti fondamentali per questa ricetta sono:
1 mandolina ben affilata
2 un paio di occhialini da piscina o una maschera da sub
si si, avete proprio capito.. non è possibile altrimenti affettare 2 chili di cipolle dorate (quelle che fanno piangere più delle altre qualità) senza piangervi l’anima, il problema viene egregiamente risolto indossando con molta nonchalance gli occhialini da piscina o una maschera, credetemi.. funziona! Ho trovato naturalmente tantissime versioni di questa ricetta, come nella maggior parte delle ricette popolari e casalinghe, ognuno ha la sua versione.. e questa è la mia!
Gli strumenti fondamentali per questa ricetta sono:
1 mandolina ben affilata
2 un paio di occhialini da piscina o una maschera da sub
si si, avete proprio capito.. non è possibile altrimenti affettare 2 chili di cipolle dorate (quelle che fanno piangere più delle altre qualità) senza piangervi l’anima, il problema viene egregiamente risolto indossando con molta nonchalance gli occhialini da piscina o una maschera, credetemi.. funziona! Ho trovato naturalmente tantissime versioni di questa ricetta, come nella maggior parte delle ricette popolari e casalinghe, ognuno ha la sua versione.. e questa è la mia!
ZITI ALLA GENOVESE (napoletana)
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::Ingredienti::
2 kg di cipolle dorate (se possibile di Montoro, comunque dorate)
800 g massimo 1 kg di carne di vitellone, taglio per lo spezzatino, tagliata a pezzi grossi
1 bicchiere di vino bianco secco
1 carota
1 costa di sedano
prezzemolo fresco tritato finemente
olio e.v.o.
sale, pepe
1 foglia di alloro
formaggio grattugiato, nel mio caso parmigiano reggiano ma anche caciocavallo stagionato
800 g massimo 1 kg di carne di vitellone, taglio per lo spezzatino, tagliata a pezzi grossi
1 bicchiere di vino bianco secco
1 carota
1 costa di sedano
prezzemolo fresco tritato finemente
olio e.v.o.
sale, pepe
1 foglia di alloro
formaggio grattugiato, nel mio caso parmigiano reggiano ma anche caciocavallo stagionato
ziti napoletani (o candele) spezzati in 3 parti
::Procedimento::
Pelare e affettare finemente le cipolle con una mandolina.
Scaldare in un tegame ampio una giusta quantità di olio (5-6 cucchiai) e far rosolare la carne per bene da tutti i lati.
Sfumate con il vino bianco e farlo evaporare, raschiando bene il fondo per sciogliere tutti i succhi della carne. Salare e pepare leggeremnte la carne.
Unire la carota e il sedano mondati e afffettati finemente e far insaporire per qualche minuto insieme alla foglia di alloro. Aggiungere a questo punto le cipolle e far rosolare bene insieme alla carne. Quando inizieranno ad appassire leggermente, salare leggermente e abbassare la fiamma al minimo con un coperchio semichiuso. Proseguire la cottura per almeno 3 ore, anche 4, finché le cipolle non inizieranno a sciogliersi letteralmente e la carne si sarà un po’ sfilacciata, mescolandosi alle cipolle. L’ultima ora di cottura togliere il coperchio per far ritirare un po’ l’intingolo.
Spezzare gli ziti e farli cuocere al dente. Mettere in una padella la giusta quantità di genovese per condire la pasta (con questa dose potete fare una pasta abbondante per almeno 8 persone) e scolate gli ziti al dente direttamente nella padella con una schiumarola, ancora grondanti della loro acqua di cottura. Se necessario, aggiungere un mestolino di acqua di cottura della pasta per finire la cottura in padella, facendola saltare con il condimento. Unire il prezzemolo tritato e, a fiamma spenta, il formaggio grattugiato a piacere. Servire subito.
(a mio gusto personale, l’immancabile pezzetto di burro in mantecatura non guasta, ma rischio il linciaggio dai puristi della genvese quindi io ve la butto là… vedete voi!)
Scaldare in un tegame ampio una giusta quantità di olio (5-6 cucchiai) e far rosolare la carne per bene da tutti i lati.
Sfumate con il vino bianco e farlo evaporare, raschiando bene il fondo per sciogliere tutti i succhi della carne. Salare e pepare leggeremnte la carne.
Unire la carota e il sedano mondati e afffettati finemente e far insaporire per qualche minuto insieme alla foglia di alloro. Aggiungere a questo punto le cipolle e far rosolare bene insieme alla carne. Quando inizieranno ad appassire leggermente, salare leggermente e abbassare la fiamma al minimo con un coperchio semichiuso. Proseguire la cottura per almeno 3 ore, anche 4, finché le cipolle non inizieranno a sciogliersi letteralmente e la carne si sarà un po’ sfilacciata, mescolandosi alle cipolle. L’ultima ora di cottura togliere il coperchio per far ritirare un po’ l’intingolo.
Spezzare gli ziti e farli cuocere al dente. Mettere in una padella la giusta quantità di genovese per condire la pasta (con questa dose potete fare una pasta abbondante per almeno 8 persone) e scolate gli ziti al dente direttamente nella padella con una schiumarola, ancora grondanti della loro acqua di cottura. Se necessario, aggiungere un mestolino di acqua di cottura della pasta per finire la cottura in padella, facendola saltare con il condimento. Unire il prezzemolo tritato e, a fiamma spenta, il formaggio grattugiato a piacere. Servire subito.
(a mio gusto personale, l’immancabile pezzetto di burro in mantecatura non guasta, ma rischio il linciaggio dai puristi della genvese quindi io ve la butto là… vedete voi!)
5 commenti
"1. mandolina ben affilata
2. un paio di occhialini da piscina o una maschera da sub"
Te vojo bene, e vojo anche io che qualcuno prepara per me questa cosa bbellabbella… <3
ah, e… bello quel fondo… me ne fa un 15 chili???
🙂
nella fattispecie gli occhialini li ha indossati immimarito che si è sciroppato l'affettamento…
ecco, questa è una di quelle ricette che ho sempre voluto provare a fare.. che faccio, mi premunisco di occhialini?!
obbligatori direi!
Ho conosciuto la genovese dalla mamma del mio fidanzato e me ne sono innamorata al primo assaggio, ma non ho mai provato a cucinarla io! Le tue foto riescono sempre a rendere elegante anche un piatto rustico come questo! Dani 🙂