Così ho scelto di creare un menu di mare, io che in generale non sono una grandissima fan dell’abbinamento pesce e formaggio, però, complice un recente viaggio nella magnifica terra di Sicilia, ho avuto modo, anche in questo caso, di dovermi ricredere e di apprezzare invece questo accostamento.
Dopo aver assaggiato i tre tagli di formaggio messi a disposizione dell’azienda, ho trovato che la sapidità e la cremosità del Gran Mugello Palagiaccio, in particolare, si sposasse magnificamente con gli ingredienti da me scelti per preparare questi due piatti con cui ho pensato di partecipare al concorso Latti da Mangiare.
1 kg di cozze
4 rametti di salicornia
un mazzetto di menta fresca
1 lime
280 g di linguine di Gragnano di buona qualità
1/2 bicchiere di vino bianco
1 cipollotto novello non troppo piccolo
30 g di burro
olio evo
1 peperoncino piccolo
pepe nero
formaggio Gran Mugello grattugiato a piacere (almeno 3-4 cucchiai)
10 rametti di prezzemolo
In un tegame piuttosto grande, fate fondere il burro con 2 cucchiai d’olio, unite il cipollotto tritato, i gambi del prezzemolo e il peperoncino diviso in due e fate cuocere a fuoco molto basso finché il cipollotto non si sarà leggermente appassito senza prendere colore.
Unite le cozze precedentemente spazzolate e private del bisso (la barbina che spunta dalla cozza, va tolta all’ultimo momento) e coprite con un coperchio. Aumentate la fiamma e fate cuocere così finché le cozze non si saranno tutte aperte. Con un mestolo forato, togliete le cozze e tenetele da parte. Eliminate dal fondo di cottura il peperoncino e i gambi di prezzemolo, sfumate con il vino bianco e fatelo evaporare. Fate cuocere il fondo per 5-6 minuti per farlo restringere leggermente. Sgusciate i 3/4 delle cozze e tenetene qualcuna con il guscio.
Tritate finemente le foglie di prezzemolo.
Fate cuocere lel linguine in acqua bollente NON SALATA per 4 minuti in meno del tempo di cottura indicato insieme alla salicornia tagliata a tronchetti. Prelevatele con le pinze e unitele al fondo di cottura delle cozze. Proseguite la cottura facendo assorbire prima il fondo di cottura e poi, se necessario, aggiungendo qualche mestolono di acqua di cottura, per un risultato perfettamente cremoso e amalgamato. Un minuto prima del termine di cottura della pasta, unite le cozze, il prezzemolo tritato, le foglioline di menta spezzate grossolanamente e una generosa spolverata di pepe nero. Se necessario, aggiungete poco olio evo. A fine cottura, fuori dal fuoco, aggiungete circa la metà del Gran Mugello grattugiato e mescolate bene. Dividete nei piatti, ultimate con la scorza di lime grattugiata, altro pepe e il restante formaggio grattugiato. Servite subito.
IL SECONDO:
SARDE A’BECCAFICO CON MELANZANE, ARANCIA E GRAN MUGELLO
Le sarde alla beccafico: patrimonio dell’umanità! Ma quelle alla palermitana, ben inteso.. con il profumo delle arance di Sicilia, l’uvetta passa, ma di quella piccola piccola (‘a passolina), i pinoli, il finocchietto..un ripieno davvero molto semplice e umile ma profumato e ricco di sapore, qualche ricetta aggiunge anche un paio di cucchiai di caciocavallo Siciliano (ho trovato anche una variante con il formaggio Ragusano), e io ho pensato di arricchire la varca con un paio di cucchiai di Gran Mugello grattugiato. In più, nella mia personale variazione della ricetta, le erbe aromatiche sono particolarmente abbondanti, tutte quelle che ho trovato sul terrazzo, e per rendere il tutto più morbido (le sarde tendono ad asciugare un po’ durante la cottura) ho aggiunto all’interno anche delle melanzane grigliate e una generosa manciata di capperi, di quelli piccoli di Favignana, appena riportati dalla mia vacanza..
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sale, pepe
olio evo
2 cucchiai di uvetta passa, la più piccola che riuscite a trovare
2 cucchiai di capperi piccoli sotto sale e ben dissalati
2 cucchiai di pinoli piccoli
una dozzina di foglie di alloro fresco
Tagliate le melanzane a fettine sottili e fatele grigliare su una bistecchiera da entrambi i lati. Tenete da parte e fate raffreddare completamente.
Mettete in un piccolo robot da cucina le fette di pane con le foglie delle erbe aromatiche e l’aglio e tritate molto finemente. Condite il pane aromatico con il succo e la scorza grattugiata di un’arancia, qualche cucchiaio d’olio, il Gran Mugello grattugiato, sale, pepe, i pinoli, i capperi dissalati e asciugati e l’uvetta precedentemente rinvenuta in acqua tiepida e strizzata.
Dividete se necessario ciascuna fettina di melanzana in due metà.
Tenendo la sarda aperta a libretto sul palmo di una mano dalla parte della pelle, coprite con una fettina di melanzana e un mucchietto di pane aromatico. Avvolgete formando un’involtino stretto e sistemate via via che sono pronte le sarde farcite in una piccola teglia leggermente unta in modo che siano ben serrate e non si aprano in cottura. Inframezzate le sarde con delle mezze fettine di arancia e le foglie di alloro. Completate con un filo d’olio, sale e pepe e infornate in forno già caldo a 180° C per 13-15 minuti in funzione ventilata (a seconda della grandezza delle sarde, se non sono grandi 13 minuti saranno sufficienti). Sfornate e portate a temperatura ambiente prima di servirle.
1 commenti
Ricetta particolare davvero, e molto invitante!